Garagardoa, askori horrenbeste gustatzen zaigun edari hori, egiteko hiru osagai bakarrik behar dira: ura, garagarra eta legamiak. Milaka urteko ibilbidean hiru osagai horiei beste batzuk gehitu zaizkie, eta prozesua aldatu egin da. Funtsean, baina, Tigris eta Eufrates ibaien artean asmatu zen edari hau berdin mantendu da milaka urtetan zehar.

Osagai gutxi baditu ere, zerbezaren ekoizpenak sekretu eta trikimailu asko ditu. Ardoaren aldean ezberdintasun handi bat du garagardogintzak ordea, garagar aleetan almidoia dagoela legamiek hartzitzeko ezinezkoa. Hau dela eta, garagardoa egiteko lehendabizi almidoia azukre sinpleetara aldatu behar da. Lan honetan garagardogintzaren prozesua ahalik eta modu sinpleenean azaltzen saiatuko gara. Pauso bakoitzak zerbezan izango duen eragina azalduko dugu, eta garagardo mota ezberdinak egiteko beharreko moldapenak ikusiko ditugu. Lagunekin edo familiarekin garagardo bat edaten ari zaretenean izango duzue hauek txundituta uzteko aukera bada.

Garagardoa, ustekabeko asmakizuna

Nekazaritzaren asmatzearekin batera gizakia sedentario bihurtu zen. Pixkanaka taldeak handiagotu egin ziren eta laboreak ere bai. Momenturen batean, uztaren soberakinak freskoan mantendu ezin eta urte osoan zehar iraun zezaten manipulazio hauek sortu ziren. Behar horri aurre eginaz sortu zen garagardoa.

Garagardoa ezaguna zen Mediterraneo ekialdean sortu ziren lehen zibilizazioetan. Egipton garagardoa edaten zen, baina baita Sumerian, Babilonian, Mesopotamian... Sorrera zehazki noiz eman zen oraindik argitu gabeko kontua da, baina, orain dela 6000-7000 urte inguru izan zela pentsatzen da.

Garagardoa zereala ekoizten zuten herrietan dietaren parte garrantzitsua zen. Zerbeza ekoiztean  zerealen azukre konplexuak hidrolizatzen dira, azukre liserigarriagoak sortuz. Azukre hauetatik energia eskuratzea errazagoa da beraz. Gainera, legamiek bitaminak eta aminoazido esentzial batzuk gehitzen dizkiote produktu honi. Kultura hauetan ogia eta garagardoa dietaren parte garrantzitsuena ziren. Beraz, ez da harritzekoa, garagardogintza oso kontrolatuta egotea. Adibidez,  Hammurabi Babiloniako erregeak (1792-1750 k.a.) garagardogileei gehiegizko prezioak jartzea edo kalitate txarreko garagardoa ateratzea galarazten zien legeak egin zituen, bete ezean heriotzarekin ordaintzen zutelarik.

Garai hartako garagardoa ezberdina zen baina, eta esaterako lupulua, ez zen erabili erdi arorarte. Egipton kanela, azafraia, kuminoa, jengibrea edo eztiarekin nahasten zela badakigu. Lehen garagardo hauek nola egiten ziren argitzeko bilaturiko aztarna onena Iranen azaldutako pitxar bat izan zen. Pitxar honetan Sumeriako ninkasi garagardoaren erreginari idatzitako ereserkia azaltzen da. Ereserki honetan, garagardoa egiteko prozesu osoa deskribatzen da.

Errezeta honen arabera lehen garagardoak bappir izeneko ogi batekin egiten ziren. Bappir-a egiteko garagar aleak uretan biguntzen eduki behar ziren, ondoren birrindu ahal izateko. Horrela, nahigabe, hazietako almidoia azukre hartzigarrietara hidrolizatzen zuten. Ondoren irin hori urarekin nahastu, ore bat egin eta labean lehortzen zuten. Bappir-a hartzidura jaso ez duen ogi bat da, azken finean. Ondoren bappir-a birrindu, urarekin nahasten zuten, eta hau hartzitzen zen. Edan ahal izateko hondarrak bahe batekin kentzen zituzten edo lasto batzuekin edan. Zaila da pentsatzea, beraz, bappir-a garagardoa egiteko asmatu zutela. Ziurrenik hasieran, garagarra edo garia urte osorako gordetzeko modua izango zen, baina airetik etorritako legamiek hartziduraren bidez alkoholaren moduko produktuekin.

Garagardoa azkar zabaldu zen Mediterraneoan zehar, greziarrek egiptoarrengandik ikasi zuten eta erromatarrek greziarretatik. Erromatar inperioarekin batera Europa osora zabaldu zen. Pixkat aurrerago ardoa jarri zen modan erromatarren artean, Europa hegoaldean ardoak tokia kendu zion garagardoari. Iparraldeko lurretan, ordea, klima ez da ona mahastiak landatzeko, ondorioz garagardoa gailendu zen. Tradizio honek gaur egun arte dirau, eta herrialde garagardogile famatuenak oraindik Alemania, Holanda eta Txekiar Errepublika dira.

Erdi aroan, abadiatan zerbeza egiten hasi ziren. Fraideek garagardogintzaren prozesua arte bihurtu zuten. Sekretua oso isilean gordez, belaunaldiz belaunaldi, errezetak aldatu eta hobetuz joan ziren. Beraiek ikasitakoa gaur egungo garagardo guztien oinarria da. Fraideak izan ziren lupulua lehen aldiz erabili zutenak. Hasiera batean garagardoa txartu ez zedin erabiltzen zen, baina, honek ematen zizkion usaina eta zaporea gustukoak zirenez denbora gutxian lupulua garagardo guztietan erabiltzen zen.

Erdi aroaren amaieran (XIV-XVI mendeetan) lehen garagardo fabrikak sortu ziren, baina benetako aldaketa 1883 urtean iritsi zen. Industrializazio hasieran, Emil Christian Hansen Carlsberg laborategietako mikrobiologo batek legamien kultiboak garagardogintzara aplikatzea lortu zuen. Honek eta tenperatura kontrolatzea ahalbidetzen zuten ontziek garagardogintza industrialari eman zioten hasiera. Kontsumoa handia zen, eta pixkanaka produkzio guztia modu industrialean egitera pasa da. Zerbezaren ekoizpen industrialean ingeniaritza genetikoz sortutako legami anduiak, garagar aleen liseriketarako entzima exogenoak, hartzidurarako edukiontzi bereziak... erabiltzen dira, baina funtsean, prozesua berdina da.

Prozesua

Garagardoaren oinarrizko osagaiak ura, malteatutako zerealak eta legamiak dira. Osagai hauetatik abiatuta zerbeza mota asko egin daitezke. Garagardogintza prozesu konplexua da, urrats asko eman behar dira tabernan edaten den urre koloreko edari hori lortzeko. Urrats hauetan egiten diren aldaketa txikiek eta gehitzen diren osagai gehigarriek eragingo dute garagardoak modu bateko edo besteko zaporea, usaina edo kolorea izatea.

Zerbeza egiteko urratsak lau fasetan banatzen dira: malteatzea, muztioaren prestaketa, hartzidura eta hartzidura ondorengo pausuak. Malteatzean zerealen erdizkako hozitzea ematen da, bertan dagoen almidoia hidrolizatu ahal izateko entzimak sortzen baitira. Muztioa hartzitu ahal izateko prestatu beharrekoa da, almidoia hidrolizatuz eta lupulua gehituz.  Orduan legamiak gehitzen dira. Legamiek lehen askatutako azukreak erabiliko dituzte, ordainetan alkohola eta CO2-a askatuz.  Hartziduraren ondoren garagardoak beharrezkoak dituen ezaugarriak lortu ditzan hainbat tratamendu aplikatzen zaizkio. Goazen bada, pausu guztiak ban bana ikustera.

Malteatzea

Malta edozein zerealen erdi hozitutako haziak dira. Garagardoa egiteko edozein zereal malteatu erabili daiteke, erabiliena garagarra da, baina, garia ere erabiltzen da eta batzuetan oloa edo artoa ere bai. Zerealen almidoi edukia oso handia da, baina hau erabilgaitza da legamientzat. Alde batetik azukre handi eta konplexuegia delako, eta bestetik hazian ondo gordeta dagoelako.

Hazi batean, landarea izango den enbrioia endospermo izeneko estalki batez inguratuta dago, eta hauen kanpotik hazia beraren estalkia edo tegumentua dago. Endospermoan hazia garatu eta  bere kontura fotosintesia egiten hasi arte beharko dituen elikagaiak daude. Garagarraren kasuan haziaren pisuaren %65-a almidoia da. Baina almidoi hau granulu moduan gordeta dago endospermoko zeluletan. Endospermoko zelulek polisakarido, hemizelulosa eta proteinez eginiko pareta dute. Hau gutxi balitz zelularen barruan almidoia proteinazko beste matrize batek babestua dago.

Legamiei almidoia erabili ahal izateko behar duten gaitasun entzimatikoa falta zaie. Almidoiraino iristeko pareta zelularrak puskatu behar dira eta proteina matrizea gutxienez erdidegradatua egon behar da. Paretako hemizelulosa degradatzeko glukanasak falta zaizkie, proteinak hidrolizatzeko proteasa egokiak eta almidoitik glukosa lortzeko amilasak. Zorionez hau guztia hazian bertan dago. Prozesu honetan ez da osagai guztien hidroslisia emango. Landareak entzimak sortzea eragingo da, eta ondoren entzima hauek muztioaren prestaketan degradatuko dituzte almidoia, proteinak eta bestelakoak.

Haziaren hozitze kontrolatu baten bidez, beraz, almidoia modu egokian azukre hartzigarrietara eraldatzeko entzima nahikoa sortzen dira. Hasteko haziak uretan beratu behar dira pare bat egunez. Prozesu hau 10-16ºC artean gertatu behar da. Erabilitako ura oso garrantzitsua da. pH optimo bat izan behar du entzimek kontzentrazio eta aktibitate egokiak lortu ditzaten. Aktibitate katalitikoa emango dioten entzimez gain, malta egiteko prozesuan hainbat konposatu aromatiko sortzen dira, adibidez taninoak. Egin nahi den garagardo motaren arabera pH ezberdineko urak aukeratuko dira, konposatu aromatiko ezberdinak lortzeko. Uraren gogortasuna ere garrantzitsua da. Ur gogorrek kare asko dute, ur bigunek aldiz kare gutxi. Ur bigunak erabilita egingo den garagardoa argiagoa, arinagoa izango da, ur gogorrak erabilita zerbeza sendoagoak lortzen dira. Ur hau aireztatu egin behar da, baldintza anaerobioek enbrioiaren garapena oztopatu baitezakete. Beratzea amaitzean aleek euren konposatuen %45-eko hidratazio portzentajea lortu behar dute.

Beratu ondoren haziak lehortu egin behar dira. Horretarako prozesu tipikoa hezetutako haziak 10-20cm lur azpian sartzea da. Hemen 3-5 egun artean uzten dira, kotiledoiak atera arte. Behin haziak garapen puntu egokian daudela hozitzea gelditu behar da. Horretarako aleak lehortu egiten dira. Lehortzeko aire beroa eta lehorra aplikatzen da. Kontua handia izan behar da beroarekin sortutako entzimak desnaturalizatu ez daitezen. Prozesu guztiak bi egun irauten ditu. Lehortzearen amaieran, malta txigortu egiten da garagardogileak nahi duen kolore eta hezetasuna lortu dezan. Malta tenperatura altueratara txigortzen badugu garagardo ilunagoak lortuko ditugu, baina bere gaitasun entzimatikoa jaitsi egingo da. Lortutako malta motak aurrerago muztioaren prestaketa guztiz baldintzatuko du.

Amaieran maltak %2-3ko hezetasuna du eta hilabete batzuetarako gorde daiteke. Erabili ahal izateko gutxienez 4 astetan gordeta eduki behar da. Garagardo mota adina malta ezberdin egin daitezke, baina guztiek izan behar dute amilasa, glukanasa eta proteasa kontzentrazio egokia. Hurrengo pausuan entzima hauetaz baliatuko gara muztio hartzigarri bat egiteko.

Muztioaren prestaketa

Maltatik muztio hartzigarria lortzeko prozesua da. Muztioaren prestaketak Maltaren birrintzea, beratzea, konposatuen eta lupuloaren gehitzea barneratzen ditu. Hasteko malta txigortu egin behar da urarekiko kontaktu azalera gehitzeko, horrela osagai guztiak uretan disolbatzen dira. Txigortutako malta urarekin nahasten da eta eta beratu egiten da. Beratzean malteatzean sortu ziren entzimak erabiliko dira garagarretik azukreak aminoazidoak eta bestelako konposatuak erauzteko eta muztio batean disolbatzeko. Prozesu honen amaieran lortutako muztioak legamiak hazteko beharrezko guztia izango du.

Beratzea garagardo ekoizpenaren urrats garrantzitsuenetakoa da. Malteatzean sortutako entzimen lana erraztu behar da. Horretarako tenperaturarekin jolasten da. Garagardo ekoizle bakoitzak bere denbora-tenperatura taulak ditu. Taula hauen arabera beratzean zehar tenperatura denbora tarte jakinetan igo behar da, entzima ezberdinen tenperatura optimo ezberdinetatik pasaz. Horrela malta egitean sortu ziren entzima guzti hauek funtzionatzeko tenperatura egokia izango dutela bermatzen da.

Prozesuak guztira 90-120 minutu irauten ditu, 40ºC-ko tenperaturan hasten da eta 70-80ºC-rarte berotzen da. Tartean tenperatura jakinetan, garagardogile bakoitzaren errezetaren arabera, uzten da denbora batez, entzimek bere lana egin dezaten.

Tenperatura baxuenetan ß-glukanasa entzimek egiten dute lan. Malta egitean eta txigortzean pareta zelularrak nahikoa kaltetuta gelditzen dira, baina, geratzen diren hondarrek beste prozesuetan eragin dezakete, beraz, kendu egin behar dira. Gainera pareta zelularraren osagai hauetatik azukre hartzigarriak lortu daitezke.

Nahasteak 45-50ºC inguru hartzen duenean, proteasen aktibitatea optimizatzen da. Proteasa hauek, pareta zelularraren osagaia proteikoak eta endospermoko zelulen proteina matrizea guztiz degradatuko dute. Horretaz gain, proteinak degradatzean aminoazidoak lortzen dira, eta hauek behar beharrezkoak dira legamien hazkuntzarako.

Tenperatura altuenetan amilasek egiten dute lan. ß-glukanasek eta proteasek endospermoaren zeluletara bidea ireki dutenez orain almidoia eskuragarri dago entzimek hidrolizatzeko.

Prozesuan hainbat karbohidrato hartzigarri sortzen dira: glukosa, fruktosa, sakarosa, maltosa eta maltotriosa esaterako. Baina azukre ez hartzigarriak ere sortzen dira, dextrinak esaterako. Azukre ez hartzigarrien proportzioa %25-ekoa izaten da gutxigorabehera. Horretaz gain muztioa aminoazidoetan aberatsa da, hartziduran legamiek beren proteinak sortu ditzaten guztiz beharrezkoak. Bitamina, mineral eta azido organikoak ere agertzen dira. Honi muztio gozoa deitzen zaio, eta legamiak hazteko kultibo-medio ikaragarria da. Jarraian, lupulua gehitu eta muztioa egosi egiten da.

Lupulua deritzoguna (Humulus lupulus) landarearen lore emea da. Landare hau Cannabaceae familiako landare igokari bat da, Europa, Amerika iparraldean eta Asia mendebaldean hazten dena. Landare honen lore emeek garagardoari usaina eta hain tipikoa den zapore mingots hori ematen diote. Honen erantzulea lupulina izeneko konposatua da. Muztio gozoa lupulatzeko egosi egin behar da, konposatuak loretik erauzteko. Dena den, baditu beste funtzio batzuk ere:

Garrantzitsuena askatutako lupulinak, eraldatzea da, gargardoari zapore egokia eman diezaioten. Berotzean konposatu hauek aldaketa isomeriko bat jasaten dute, α-azido konformaziotik iso- α-azido konformaziora pasatzen dira.

Muztioa egonkortzen da. Muztioa esterilizatu egiten da, desiragarriak ez diren mikroorganismoak hiltzeko.  Bestela mikroorganismo hauek legamiak baino lehen kontsumitu ditzakete azukreak, garagardo txarra ekoiztea ekarriz, edo zuzenean, garagardorik ez ekoitziz. Gainera, entzima guztiak desnaturalizatzen dira.

Egostean zerbezak bukaerako kolorea, usaina eta pisua izango ditu. Izan ere, kolorea ematen duten melanoidinak eta aromatikoak diren konposatu fenoliko oxidatuak sortzea dira.

Azkenik ura lurrundu egiten denez, muztioaren osagaiak kontzentratu egiten dira. Garagardoak lortu nahi den gorputzaren arabera muztioak gehiago edo gutxiago kontzentratu beharko ditugu.

Muztioari gehigarriak gehitzen zaizkio. Gehigarrien erabilera eta definizioa aldatu egiten da zerbeza egiteko modu batetik bestera. Batzuen ustez gehigarriak malteatu gabeko edozein karbohidrato hartzigarrien iturria dira, beste batzuen ustez edozein karbohidrato iturri, malteatuak eta malteatuak ere bai. Gehigarri erabilienak artoa, garia, oloa, arroza, azukrea, eztia eta siropeak dira. Ekoizle asko gehigarriak erabiltzearen aurka daude, Alemanian adibidez gehigarriak erabiltzeko ohitura oso txikia da. Estatu batuetan, aldiz, gehigarriek azukreen %60-a suposatu dezakete. Gehigarriek azukre gehiago ematen dituzte, baina proteinarik ez. Konposatu hauek erabiltzean garagardoaren alkohol portzentaia igotzen da, baina proteinena jaitsi. Izan ere, proteinak dira zerbezen uhertasun, gorputz eta usainaren erantzule nagusiak. Gehigarriak erabiltzean proteinak diluitzea dira, ondorioz,  gorputz eta konplexutasun gutxiagoko garagardoak lortzen dira.

Bi momentu ezberdinetan gehitu daitezke nahasketara. Almidoia dutenean, beratzerakoan gehitzen dira horrela maltaren entzimekin almidoia azukre hartzigarrietara hidrolizatzeko. Edota almidoirik gabeko gehigarriak, berriz, azukrea eta eztia bezalakoak, lupuloarekin batera egostean, ez baitute beratzean ematen den liseriketa entzimatikoaren beharrik. Gehigarri gehienak azukrea bakarrik ematen dute, baina batzuk ezaugarri bereziak ematen dizkiote zerbezari. Adibidez azukreak apar sorrera bultzatzen du, baina kontuz erabibili behar da gehiegi botaz gero zapore txarra ematen baitio garagardoari. Oloak, aldiz, glukoproteina asko ditu, eta garagardoari uhertasuna eta gorputza ematen dio, gehigarri hau garagardo mota espezifiko batzutan bakarrikerabiltzea gomendatzen da.

Amaiteko muztioari suspentsioan dituen solido guztiak kendu behar zaizkio.

Hartzidura

Muztioa prest dagoenean legamiak gehitu eta hartzidura hasiko da. Hartziduran azukreak CO2 eta alkoholean eraldatuko dituzte legamiek. Hartzidurak, tenperaturaren arabera, 3-10 egun behar ditu, amaitzean garagardoa ia edateko prest egongo da.

Garagardoa egiteko Saccharomyces generoko legamiak erabiltzen dira. Legamiek azukreak alkohola eta CO2an metabolizatzen dituzte modu anaerobioan, baina, bitartean beste azpiproduktu batzuk sortzen dira; esterrak, aldeidoak eta zetonak. Azpiproduktu hauetako batzuk onak izango dira garagardoan bilatzen ari den ezaugarriak lortzeko, beste batzuk aldiz zapore txarra edo desiragarriak ez diren ezaugarriak emango dituzte. Azpiproduktu desiragarriak lortu eta ez desiragarriak ekiditeko, muztio egokia prestatzea guztiz oinarrizkoa da, horretaz gain aireztapen egokia izan behar da eta tenperatura kontrolatu behar da. Garagardoaren hartzidurari dagokiola, ordea, garrantzitsuena hartzidura motak bereiztea da, garagardo guztiz ezberdinak emango baitituzte.

Bi hartzidura mota daude, hartzidura epela eta hartzidura hotza. Hartzidura bi hauen arteko ezberdintasuna erabiltzen den legami espeziea da. Hartzidura epelean Saccharomyces cerevisiae legamia erabiltzen da eta hartzidura hotzean, berriz, Saccharomyces pastorianus. Hartzidura epela 15-22ºC artean ematen da, ondorioz azkarrago ematen da, 3 bat egunetan. Hartzidura hotza 8-15ºC-tan ematen da eta 8-10 egun bitartean irauten du. Hartzidura epelean ale motako garagardoa egiten da, hartzidura hotzean, aldiz, lager motakoa.

15. menderarte ale garagardoak bakarrik egiten ziren. Orduan, Alemanian udako garagardoa izenekoa egiten hasi ziren. Udan hartzidura epela egiteko arazoak zituztenez kobazulo freskoetan hasi ziren garagardoa egiten. Pixkanaka eta konturatu gabe legami espezie berria eta garagardo mota berria sortu zuten. Izan ere, S. pastorianus bi legami basatiren hibridoa da, S. cerevisiae eta S. eubayanus. Nolabait kobazulo fresko horietan tenperatura baxuagoetan garagardoa egiten ari zirela bi legami espezieak hibridatu egin ziren espezie berria sortuz. Pixkanaka legami berri honekin gero eta tenperatura baxuagoetan hasi ziren garagardoa ekoizten eta garagardo mota berria asmatu zuten, lager garagardoa. Garagardo mota berria azkar zabaldu zen Europan zehar. Gaur egun edaten ditugun garagardo gehienak lager motakoak izateraino.

S. pastorianus legamia azukre gehiago hartzitzeko gai da. Konkretuki rafinosa, galaktosa, fruktosa eta glukosaren trisakaridoa hartzitzeko gai da. Ondorioz ekoiztutako garagardoa lehorragoa da, azukre gutxikoa. S. cerevisiae azukre hauek hartzitzeko gai ez denez ale garagardoak gozoagoak dira. Ale motako garagardoa giro tenperaturan edatea komeni da, eta orokorrean matize gehiagoko garagardoa da. Lager-a, berriz, freskoago edan behar dira. Zerbezak ehundaka motatan sailkatu badaitezke ere, guztiak dira ale edo lager azpimota bat.

Ondorengo prozesuak

Hartzidura amaitzean prozesu osoan zehar lehen aldiz garagardoa lortu dugula esan dezekegu. Baina garagardo hau ez dago edateko moduan, garagardo berdea edo gaztea deitzen zaio eta oraindik denbora bat behar du garagardo heldua izateko. Ontze honek aste batzuk edo urte batzuk iraun ditzake lortu nahi den garagardo motaren arabera.

Ontzearen, edo bigarren hartziduraren, helburua garagardoari hondarrak kentzea da. Hondarrok hildako legami eta malutatutako proteinez osatuta daude, batez ere. Hondarrok zapore txarra ematen diote garagardoari. Horretarako ohikoena garagardoa ontziz aldatzea da. Zerbeza hartzidura egiteko erabilitako ontzitik beste kupela batera edo botilara eramaten da. Ontze prozesuan legamien aktibitatea mantentzen da, horretarako legami gehiago gehitu daitezke. Legamiek lehen hartziduran gelditu diren konposatu ez hartzigarriak eraldatuko dituzte garagardoari bukaerako ezaugarriak emanez. Horretaz gain pausu honetan karbonatazioa ematen da. Lehen hartziduran sortutako CO2a galdu egiten zen, baina, bigarren hartziduran mantendu egiten da garagardoari aparra emateko. Ontze prozesua bukatzean, azkenean, garagardoa edateko moduan dago.

Etxeko garagardoa

Erreportaje honetan garagardo ekoizpenaren urrats garrantzitsuenak errepasatu ditugu.  Urrats bakoitzak garagardoaren bukaerako ezaugarrietan duen eragina ikusi dugu, eta garagardo mota nagusiak ekoizteko modua ikasi dugu.

Prozesuak pausu asko ditu eta konplexua dirudi, baina nahi izanez gero etxean egin dezakezue. Gaur egun garagardoa etxean egiteko kit asko daude. Interneten pixka bat saltseatzen baduzue horrelako asko aurkituko dituzue. Nahi izanez gero malta eginda erosi daiteke, edo zereala erosi eta guk malteatu dezakegu. Beraz, garagardogintzari buruz gehiago ikasi nahi baduzue, ez dago mundu liluragarri honetan muturra sartu eta prozesuaren sekretu guztiak ikasteko modu hoberik.